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中文名 谷朊粉 

外文名 vital wheat gluten 

別    稱 活性面筋粉、小麥面筋蛋白 

顏    色 淡黃色 

蛋白質含量 75%～85%

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營養豐富、物美價廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用于面條、方便面和面包等食品工業的實際生產中，也可用于肉制品中保持水分以改善儲藏品質，同時也被作為基礎材料加入到高檔水產飼料中。

應用領域

食品工業

面粉強化和烘烤食品

谷朊粉最基本的用途就是用來調整面粉蛋白含量。許多地方面粉生產廠家通過添加谷朊粉到低筋粉中以達到面包粉的要求，而不必混合昂貴的、進口高筋粉。這種方法在歐洲已被普遍采用。同樣，面包制造商也用谷朊粉來強化一般級別的面粉，而不必儲存大量的高筋粉。

谷朊粉的獨特的黏彈性能改善面團強度、混合性和處理性能；其成膜發泡能力能夠保存空氣用以控制膨脹度，*提高了烘烤產品的產量、柔軟度和保質期。據估計大約70%的谷朊粉用于生產面包、甜點心和各種各樣的發酵產品。根據烘烤食品特定的用途，紋理和保質期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

面條加工

在掛面生產中，添加1%～2%谷朊粉時，由于面片成型好，柔軟性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良觸感的效果。煮面時，能減少面條成分向湯中溶出，有提高煮面得率，防止面條過軟或斷條，增加面延伸效果。

肉、魚及家禽產品

谷朊粉能夠結合脂肪和水的同時增加蛋白質含量，這使谷朊粉在肉類、魚類和家禽產品中也有廣泛的應用。面筋通過組織化重構過程提高了對牛肉、豬肉和羊肉的利用，面筋可以削切成更美味的牛排型產品以轉換不夠理想的鮮肉。面筋具有良好刨削性質，對于肉制品加工，如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產品中，它提高了刨削的特點，減少了烹飪過程中的損耗。

在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現出許多優點。使用量1%～5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產品許多優點，諸如增加黏彈性、色澤穩定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。其凝固特性有利于改善流變特性，*和保持感官特性。小麥面筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質量的2%～3.5%。另外，谷朊粉也被用到肉餅中，有時也可作為香腸和一些肉產品的黏結劑。當面筋被水化后，它的結構伸展開，可被拉成絲、線或膜，利用此特點可被做成各種各樣的人造肉。例如：谷朊粉可生產蟹肉類似物，甚至人工魚子醬，溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜，如腸衣膜。

谷朊粉的另一個主要用途是作為替代肉類的素食食品，以及生產人造的昂貴肉類，如海鮮和蟹類的類似物，特別是在日本，由于對健康和食品安全日益關注，越來越多的消費者正在尋找肉類替代品。純濕面筋可以調味，變形，并加工成肉丸和牛排。組織化處理的小麥面筋利用擠壓技術可以用來模仿肉類的口感，咀嚼性和味道。這種方法制造的“肉”產品適合作為即食主菜，也可作為三明治夾心或比薩餅和沙拉配料。面筋可以在“素食者漢堡包”中扮演似肉物。

谷類食品和營養小吃

由于谷朊粉特有的風味和營養，被谷朊粉強化的谷物食品已被消費者廣泛地接受，尤其和牛奶一起享用。如：高樂高。因為谷朊粉不僅提供必需的營養需求，而且有助于在加工中將維生素和礦物質粘合在一起，強化谷物食品。在營養小吃中，谷朊粉提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產品的谷朊粉質量分數達到30%～45%。其中一個高蛋白小吃的例子就是包含土豆條、面包屑和谷朊粉的一種面食。

奶酪類似物和比薩

利用谷朊粉制造的合成奶酪在質地和口感上與天然奶酪沒有什么區別。國際小麥面筋協會近來的研究表明，谷朊粉單獨或者和大豆蛋白混合使用，可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉，大大地降低了奶酪的生產成本。谷朊粉也被用來強化比薩表面強度，提供硬外殼和爽口感，使外皮酥脆，增加咀嚼性，并能減少水分從醬汁轉移到比薩內部。添加量為小麥粉基質的1%～2%。

水產養殖業

水產養殖業（包括魚類、甲殼類動物）是一個日益膨大的工業。現代養殖業依靠飼養來提高產量，谷朊粉的特性正好迎合這一需求。它的粘合性將小球狀或者粒狀飼料粘結起來；它的水不溶性可以防止球潰散；它的黏彈性提供柔軟而粘著的質地組織，使其擁有一定的界面張力，懸浮于水中，利于吞食。而且谷朊粉還具有豐富的營養價值。

調味品

谷朊粉也用于制備醬油，并制造味精。谷朊粉的高谷氨酰胺含量使它成為制造后者的理想的初級材料。用谷朊粉制造的醬油同傳統醬油相比，擁有淺色，緩慢褐變率，優良的風味和良好的稠度。

食品保鮮

小麥面筋蛋白因其的黏彈性和水不溶性受到了國內外一些膜研究者的關注，并從理論上指出它可能成為一種優秀的成膜劑(Kester和Fennema)。Kayserilioglu等人的研究表明：在pH值4～11，干燥或非干燥條件下，0%～40%(w/w)的木聚糖與谷朊粉結合能形成可生物降解性的復合膜。陳新健等人的研究也表明：用可食性面筋蛋白涂膜荔枝，對荔枝有較好的保鮮作用，不但降低了爛果率，避免了營養成分的顯著減少，荔枝保鮮期也由2～3 d延長至7 d。彭海萍等人以小麥面筋蛋白為原料制備了可食性包裝膜。該研究不但通過單因素試驗探討了影響膜厚度、膜透光率、膜水溶性和膜阻隔性能的主要因素，還通過正交試驗確定了小麥面筋成膜的工藝條件是：小麥面筋與甘油的配比為4:1，乙醇濃度為50%，成膜溶液的pH值為11，熱處理溫度為80℃。