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微膠囊化粉末油脂，也稱奶精，在食品行業有著十分廣泛的用途。植脂末在冰淇淋和雪糕產品中使用，可以提高產品質量、降低生產成本，使應用企業獲得良好的經濟效益。

使用植脂末的優點:
　　在冰淇淋和雪糕生產過程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優點：1．添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產成本。例如，在原來不用植脂末的雪糕配方中，如果奶粉的用量為8％，現在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為5％、植脂末用量定為3％。植脂末的價格比奶粉更低。2．植脂末具有運輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點。在使用過程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3．植脂末具有乳化穩定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩定、結構更加細膩。4．植脂末可以適當降低冰淇淋和雪糕的冰點，賦予產品良好的口味。

冰淇淋和雪糕的生產要點:
1、原料調配

        先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時攪拌，使之分散均勻。將乳化穩定劑用其5～6倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過濾。
　　乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩定性和起泡的持久性。乳化劑和穩定劑各有各的功能，單獨使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發揮二者的協同效應，目前，已有一些食品添加劑生產企業，將乳化劑和穩定劑進行復配，制成復合型食品添加劑－－乳化穩定劑。大多數的冰淇淋和雪糕生產企業，使用的都是復合型乳化穩定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩定劑。
2、物料均質

     均質是冰淇淋生產過程中的一個重要環節，適當的均質條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態和理想膨脹率的重要前提。均質的目的是在冰淇淋的生產過程中，使物料變成均勻一致的乳狀液，增進物料黏度，防止凝凍過程中脂肪的析出，改善物料的起泡性，提高物料的膨脹率。通過均質，可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結合的強度，并增強物料的水合作用。
　　植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩定劑、酪蛋白和優質乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過均質之后，植脂末能起到一定的乳化和穩定作用。
　　均質條件要根據產品配方和原料質量等情況而定。為獲得良好的產品質量，可以進行兩次均質：第一次在將各種原料調配均勻之后進行；第二次的均質時間是在物料完成殺菌后、但在冷卻工序之前。均質溫度可定在60℃～70℃之間，均質壓力為15～20Mpa。
3、物料的殺菌。在冰淇淋和雪糕的生產過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。
1）超高溫殺菌法。溫度為100℃～104℃，時間為幾秒鐘。
2）低溫殺菌法。殺菌公式為68℃／30分鐘或者75℃／15分鐘。
3）高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃／30秒。
殺菌一般在冷熱缸中進行。
4、物料的冷卻與老化。經過殺菌后的物料，應迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時間一般在3～6小時之間。
5、凝凍。凝凍的簡單定義是將物料在強制攪拌狀態下進行冷凍的操作過程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結時呈細小的冰晶，防止產品中出現粗糙的冰屑。凝凍工序對冰淇淋和雪糕的產量和質量都有很重要的影響。進行凝凍操作時，要求物料的溫度控制在－3℃～－5℃之間。