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維生素B12又叫鈷胺素，是*含金屬元素的維生素。自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能制造維生素B12。維生素B12是惟一的一種需要一種*分泌物（內(nèi)源因子）幫助才能被吸收的維生素。有的人由于腸胃異常，缺乏這種內(nèi)源因子，即使膳食中來源充足也會患*。植物性食物中基本上沒有維生素B12。它在*內(nèi)停留時間長，大約需要三小時（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）才能被吸收。維生素B12的主要生理功能是參與制造*紅細(xì)胞，防止*；防止大腦神經(jīng)受到破壞。維生素B12是B族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生素B12是一種含有3價鈷的多環(huán)系化合物，4個還原的吡咯環(huán)連在一起變成為1個咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素B12分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被稱為類咕啉。維生素B12為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強酸（pH<2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時間的高溫消毒損失小，遇強光或紫外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%。

含量分析：    用水將精確稱取的約30 mg試樣移入一個1000ml容量瓶中，用水定容后混勻。另精確稱取藥典級維生素B12參比標(biāo)準(zhǔn)樣，用水溶解，再用水逐步稀釋至濃度約為30μg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液。以水作空白試驗，用適宜的分光光度計，同時測定在*吸收波長處(約361nm)，1 cm比色池中的兩溶液的吸光度。按下列公式計算試樣中維生素B12(C63 H88CoNl4O14P)的含量(mg)。維生素B12的含量(mg)=C×Au/As式中c是參比標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，其單位為μg/ml；Au和As分別為試樣液和參比標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度。