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中文名稱:L組氨酸鹽酸鹽

中文別名:L-組氨酸一鹽酸 鹽

英文別名:L- Histidine hydrochloride solution; histidine hydrochloride; L-Histidine hydrochloride; L-

histidine monohydrochloride; L-histidine hydrochloride (1:1); 1-carboxy- 2-(1H-imidazol-5-

yl)ethanaminium chloride

性狀: L-組氨酸鹽酸鹽為白色結(jié)晶狀物質(zhì); L-組氨酸鹽酸鹽易溶于水,水溶液呈酸性,不溶于乙醇和氯仿。

分解點(diǎn)為245 ;比旋光度[a]20D+ 47.6°(0.5-2mg/ml , H2O中) ; [a]25D+ 8.5°(0.5-2 mg/ml ,

6 mol/L HCI)。

作用:增味劑;在面包制造中, 添加組氨酸、氨酸、精氨酸可改善香味。GB- 2760-2007規(guī)定可用作食

品用香料。

面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率,改善口感和風(fēng)味

水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等,強(qiáng)化組織,保持新鮮味,增強(qiáng)味感

糕點(diǎn)_上的應(yīng)用,可作蛋糕的起泡劑。能促進(jìn)蛋白起泡性,在制作蛋糕時能形成"蛋白- 單甘酯"的復(fù)合體，

有效地幫助蛋糕打攪起泡,產(chǎn)生穩(wěn)定的氣泡膜,從而制出穩(wěn)定細(xì)小氣泡、容積明顯增大的糕點(diǎn);

干脆面,用量為0.6%左右,將發(fā)泡蛋白粉與水1 : 2充分溶解,加入攪拌桶中,和其他原輔材料-起攪拌至

面體疏松為止，一袋2 kg的發(fā)泡蛋白粉可制作總量為330 kg的干脆面。

冰淇淋等冷食:充氣發(fā)泡,在凝凍中提高混合料的膨脹率,并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定,使冰淇淋形成穩(wěn)定三維網(wǎng)

狀結(jié)構(gòu),提高保型性;防止粗大冰晶形成,使冰激凌的組織細(xì)膩,賦予產(chǎn)品良好的口感,抗融