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中文名紅曲紅

外文名Monascus colours，red rice starter

類型紅曲色素

分子式C21H22O5

相對分子質量350

作用抑菌和殺菌 

主要有6種呈色成分，分為紅色色素(紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5。，相對分子質量350)、紅曲紅素或夢那玉紅(分子式C23H26O5，相對分子質量382)、黃色色素(紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358)、紅曲黃素或安卡黃素(分子式C23H30O5。，相對分子質量386)、紫色色素(紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對分子質量353)、紅曲紅胺或夢那玉紅胺(分子式C23H27NO4，相對分子質量381)。

產品性狀

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。

產品用途

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且安全、穩定，*的著色劑，已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，對提高產品檔次，效果十分理想。近年來，日本發明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發紅曲紅新的應用領域。

紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然后加入配料中著色。用量可根據所需色調而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg。