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【產品簡介】

中文稱號；谷氨酰胺轉氨酶 外文稱號；Glutamine transaminase 別稱；轉谷氨酰胺酶 簡稱；TG酶

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的 具有活性中心的單體蛋白質，其可傕化蛋白質多肽發作分子內和分子間發作共價 交聯，然后改進蛋白質的結構和功用，對蛋白質的性質如:發泡性，乳化性，乳化 穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠才能等作用顯著，進而改進食物的風味、口 感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常參加很多的鹽和磷酸，以進步其持水 力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推行，但其質地和物理性質 都不盡善盡美。TG酶可以代替部分通常肉制品加工中增加的質量改良劑-磷酸 鹽，出產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG 酶在40?45°C、pH6-7的條件下，只需增加0.1-0.3%的量，即可到達顯著的作 用。

改進食物質構。它可以經過傕化蛋白質分子之間發作的交聯，改進蛋白質的許多 童要功能。如用該酶出產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種 非肉蛋白交聯到肉蛋白上，顯著改進肉制品的口感、風味、安排結構和養分。 進步蛋白質的養分價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白 質上，以避免美拉德反響對氨基酸的損壞，然后進步蛋白質的養分價值。谷氨酰 胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引進所缺少的氨基酸，發展中國 家的人們對這一點特別感興趣。

構成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不榕于水的薄 膜，這種薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分化，因而是一種可食用的膜，可以用作食物 包裝材料。

【產品應用】

用于包埋脂類或脂榕性物質。進步食物的彈性和持水才能。

谷氨釀胺轉胺酶的作用特點.

(1) 、粘i力極強。用該化構成的共價健在一般的非酶傕化條件下很難斷裂， 所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2) 、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0,但在pH 5.0?8.0的范圍內該酶都 具有較高的活性。

(3) 、熱穩定性強。TG的最適溫度在50°C左右，在45°C-55°C范圍內都有較高的活 性。特別是在蛋白質食物體系中，該酶的熱穩定性會顯著進步，這一特性使其在 一般的食物加工過程中，不至敏捷失活。