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英文名稱： EC 2.3.2.13  生產谷氨酰胺轉氨酶

中文名稱： 谷氨酰胺轉氨酶

MF： C27H44O3H2O   生產谷氨酰胺轉氨酶

MW：  生產谷氨酰胺轉氨酶

CAS： 80146-85-6   生產谷氨酰胺轉氨酶

　　谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），別名轉谷氨酰胺酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質?；D移酶。 　　谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質如：發泡性、乳化性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限于蛋白質的水解作用，而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而賦予食品特有的質構和口感。 　　傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑-磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。