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   谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG酶，在自然界中廣泛存在于人體、動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。

    產品作用機理。

    1．粘合力極強：用TG催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

    2．PH穩定性很好：TG的最適作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內TG仍具有較高的活性。

    3．熱穩定性強：TG的最適溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，TG的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

    4．TG在催化蛋白質反應過程中，溫度(在保持酶活溫度內)與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型視頻的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。

    5．使用安全：由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的食品不僅對人體安全，還有利于人體的健康。

    TG作用時間、溫度、pH酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催化效率高、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。

    TG需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品最終想要表現出來的物理特性的改善來決定的。當反應溫度升高時，時間會大大減少，在一定范圍內溫度越高，反應速率越大。當溫度繼續升高，TG酶開始失活，并且溫度越高，需要的失活時間越短。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。