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產品簡介

中文名稱：蛋黃粉

感官指標

粉未狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質。

衛生指標

項目檢驗指標

細菌總數（個/克）≤5000

大腸菌群（個/100克）≤30致病菌（系*病菌）不得檢出

理化指標

項目檢驗指標

水分（%）≤4.0

脂肪（氯仿法）（%）≥60

蛋白質（%）≥30

游離脂肪酸（%）54.0

汞（mg/kg）0.03

備注：產品原料全部為新鮮雞蛋黃液

蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。

3、水和脂肪的吸收與保留

雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。

雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產品的風味。