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ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的應用

 1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的

口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；

2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、

 重組漢堡肉等，并具有以下優點：

 粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、腌

 漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便；不影

 響肉塊本身的食用品質。

1.TG用于碎肉重組

原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應8小時→重組肉→后處理

效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品

效果：TG可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味

3.TG用于仿肉制品

大豆分離蛋白＋水＋輔料→斬拌（加入TG）→成型→0-4℃反應8小時→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應用

1.TG在酸奶中的應用

原料奶→預處理→均質→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接種→翻缸冷卻→冷藏

效果：提高產品得率；替代穩定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。

2.TG在干酪中的應用

原料奶→→冷卻（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保溫15—180 min→升溫至25-60℃→保溫15-180min→凝固和切塊攪拌→加壓成型→腌漬和成熟

效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的應用

TG在面條中的應用

小麥粉中加入TG→和面→靜置（面團熟化）→復合→壓延→（或面帶熟化）→切條→面條

效果：

1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據需要同時增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的應用

所有研究都表明，谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。蛋白質膠化主要取決于內在結構，分子性質、電荷和相對分子質量，同時還與蛋白質的質量濃度有關。濃度不足則維持溶交狀，不能形成凝膠。蛋白凝膠的開有成機制一般認為是蛋白質-蛋白質和蛋白質-溶劑的相互作用以及鄰近肽鏈之間的吸引力和排斥力平衡的結果。當蛋白質濃度較低時，蛋白質量-溶劑相互作用占優勢，體系不易凝結成凝膠。蛋白質形成網絡結構主要依賴于體系中的相互作用。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

 水產品：魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加谷氨酰胺轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下： 使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。