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發泡蛋白粉

本公司大豆(大米)發泡蛋白系列是以脫脂大豆(大米)蛋白為原料,通過

現代生物工程技術(主要是符合蛋白酶解工藝)制成的具有很強的發泡能力和泡

沫穩定能力的食品用發泡劑,可部分或全部代替雞蛋清和牛奶，廣泛應用于蛋糕

西點糖果和飲料中,賦予食品疏松的結構和良好的口感。

天然的大豆(大米)蛋白分子量在10萬道爾頓以上,雖然含有特定的親水、

親油基團都具有一定的起泡性 ,但是其起泡性和泡沫穩定性與食品工藝要求還有

一定差距,主要原因是天然蛋白分子量太大,分子鏈長而復雜, HLB值偏低,一

般認為HLB在12* ,所以一般采用水解法將大分 子蛋白降解到多肽和氨基酸狀

態,提高發泡性和泡沫穩定性。傳統發泡蛋白的生產采用酸、堿法水解,這種方

法的優點是水解速度快、成本低,但過程不易控制,同時中和產品含鹽高,質量

一般。進入21世紀以來,由于酶工程的發展和人們多發泡蛋白的要求增加，酶法

水解或酸酶法復臺水解生產發泡蛋白己逐漸代替酸堿法工藝。

本公司發泡蛋白系列產品有大豆(大米)發泡分離蛋白、大豆(大米)發泡

濃縮蛋白、大豆(大米)蛋白發泡粉,花*泡濃縮蛋白、花*泡蛋白粉等。

[應用范圍]糖果中: 0.5~2% ;冰淇淋、蛋糕中: 1.3~4% ;面包、糕點中:

3~8% ;啤酒、蛋白飲料中:0.5~1% ,餅干、方便面中: 1~2%。

一-、充氣糖果，一般為成品量的1%左右,將發泡蛋白粉加自身二倍的冷水攪拌溶解,置于打蛋機中高速攪拌, 打擦成潔白的疏松的泡沫基,現打現用,將熬好的

糖漿緩緩沖入泡沫基中,繼續打擦10分鐘,然后進入糖果生產正常程序。

二,干脆面,用量為0.6%左右,將發泡蛋白粉與水1 : 2充分溶解, 加入攪拌桶中,和其他原輔材料-起攪拌至面體疏松為止, -袋2 kg的發泡蛋白粉可制作總量

為330 kg的干脆面。

三,油炸食品,用量為1%左右,將發泡蛋白粉與水按1 : 1的比例攪拌溶解,置攪拌機中高速攪打成潔白的泡沫基,現打現用,將面粉加水適量揉成面團,將打好

的泡沫基加入面團中,邊加邊揉,直到均勻為止。

四,在蛋糕、糕點中應用。用量: 1一-2%。 可代替部分雞蛋。將發泡蛋白粉與冷水按1 : 2.5的比例充分溶解,置于打蛋機中高速攪拌 ,打檫成潔白的疏松的泡

沫基,代替雞蛋白用于制作蛋糕或其他糕點等, 可降低成本,減輕勞動強度。

五,在餅干或餅類小食品中應用。效果:可使產品變得疏松光潔而有彈性,定形穩定,色微黃,味美香濃,營養豐富。用量: 1一2%。