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紅曲紅是以大米為主要原料，采用紅曲菌液體發酵工藝和獨特的提取技術生產的粉狀天然食用色素。該產品具有色價高，色調純正，光熱穩定性好，PH適應范圍廣，既能水溶又能醇溶，安全，使用方便等特點。

使用范圍

   可廣泛用于肉制品（腌臘肉制品和熟肉制品）、方便米面制品、調味品、膨化食品、配制酒、果凍、糕點、糖果等食品行業，色澤自然柔和，制品，對人體沒有任何危害。是化學色素的理想替代產品

  使用方法

  將本品按所需用量直接加入水，或者用50%食用酒精溶液中，溶解后加入食品配料中著色。用量按產品色調要求調整 【使用量和使用標準：按照GB2760標準規定使用】

產品種類 用量（100色階）g/kg

肉制品 0.1-1

方便米面制品 0.1-0.5

飲料或糕點 0.1-0.5

使用方法

   將本品按所需用量直接加入水，或者用50%食用酒精溶液中，溶解后加入食品配料中著色。用量按產品色調要求調整 【使用量和使用標準：按照GB2760標準規定使用】

紅曲色素，又名紅曲紅，可由紅曲深層培養或從紅曲米中提取制得。紅曲色素有多種色素成分，一般粗制品含有18種成分，已確定結構的6種成分為：潘紅（紅色色素）C21H22O5，相對分子質量354.40；夢那紅（黃色色素）C21H26O5，相對分子質量358.43；夢那玉紅（紅色色素）C23H26O5，相對分子質量382.46；安卡黃素（黃色色素）C23H30O5，相對分子質量386049；潘紅胺（紫紅色色素）C21H23NO4，相對分子質量339.39；夢那玉紅胺（紫色色素）C23H27NO4，相對分子質量367.44

 在肉制品中的應用

由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，*，延長保存期，但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類產品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優于原產品。

2 在調味品中的應用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率*，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質量優于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵，研究發現*了醬油的紅色指數，改善了醬油的風味。

3 在酒類中的應用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產的，保留了發酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質及少量的醛、酯等物質，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。

4 在腌制蔬菜中的應用

在傳統生產中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

5 在面制品生產中的應用

紅曲色素在面制品生產中的應用，如生產紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。

在面包生產中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨特。 [3]