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甘露醇又稱甘露糖醇，是從褐藻細胞中提制的一種六碳多元醇，有D和L兩種構型。L構型為合成品，自然界不存在。D構型在植物界分布很廣泛。尤其以海帶科植物海洋褐藻中含量很高，甘露醇是褐藻細胞中的一種貯藏物質，海帶等大型褐藻是提制甘露醇的主要原料。從海帶中提取的甘露醇，與煙酸合成的煙酸甘露醇脂，*，*。可**、*和*等*。甘露醇也是一種脫水劑，可用于醫療上。當用其20%的溶液注入*后，由于它在體內很少被分解，造成一時性的血液滲透壓提高，以使組織中的水分進入血液，從而減輕組織的*。甘露醇從腎小球濾過時，在腎小管中不易重被吸收，使腎小管中的原尿的滲透壓增高，帶出大量的水分而起到*作用。

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甘露醇是山梨醇的異構體，分子式和分子質量與山梨醇一樣，山梨醇的吸濕性很強，但甘露醇完全沒有吸濕性。甘露醇甜度相當于蔗糖的70%。人體能吸收、部分代謝，部分從尿中排出。甘露醇主要用于醫藥和食品，可作食品添加劑、無糖甜食品、飼料添加劑。

山梨醇在美國是作為公認的安全物質 (GRAS) 加以使用，FAO/WHO組織1982年決定對它的最大允許攝入量ADI值不作規定。美國FDA規定在食品標簽上必須注明每天的攝取量不得超過50g，并標明 “過量攝取可能導致*” 以示警告。對于甘露醇，1984年FAO/WHO組織規定其ADI值為50mg/kg。在美國甘露醇作為一種允許使用的食品甜味劑，但必須在食品標簽上注明每天攝取量不得超過20g，同時標明 “過量攝取可能引起*” 以示警告。山梨醇在人體中大多被吸收利用，甘露醇只有一部分被利用。被吸收的山梨醇和甘露醇的代謝途徑包括氧化成相應的酮糖或醛糖，或磷酸化成多羥基-1-磷酸鹽，如D-葡萄糖?山梨醇?D-果糖。但糖醇的磷酸化作用只存在于微生物內。 

山梨醇具有良好的吸濕性，可保持食品一定水分以調整食品的干濕度。利用山梨醇的吸濕和保濕性，應用于食品中可防止食品干燥、老化，延長產品貨架期。但山梨醇不適宜用于脆、酥食品中，此外，山梨醇與其他糖醇類共存時會出現濕性增加的相乘現象，使用時需加以注意。由于山梨醇保濕性較強，能有效防止糖、鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味，而且山梨醇屬于不揮發多元醇，所以它在保持食品香氣方面也發揮作用。