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海藻糖，又稱α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,為兩分子D-吡喃葡萄糖的異頭碳原子(C1)上的半縮醛羥基之間去水縮合而成的非還原性雙糖。主要分為α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三種。存在于霉菌、藻類、干酵母、麥角等中，也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能, 能有效地保護細胞膜和蛋白質的結構, 使生物體在異常情況下, 如高溫脫水(干燥、高滲透壓)、冷凍時仍保持細胞內濕潤, 防止細胞因失水而造成養分的損失和細胞的損傷.而且體外海藻糖同樣具有穩定生物膜和蛋白質結構的特性, 國際上用它保護基因工程酶類、各種*、疫苗、抗體、蛋白質因子、核酸等，同時作為生物活性物質的穩定劑和保護劑, 其在食品、保健品、化妝品、醫藥、分子生物學和農業等領域有著廣闊的應用前景。

藻糖有三種不同的正位異構體 (Anomers)，即α，α-海藻糖 (又叫蘑菇糖，Mycose)，α，β-海藻糖 (新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖 (異海藻糖，Isotrehalose)。海藻糖可以幾種固體形式存在，最常見的是二水化合物。海藻糖的穩定性比蔗糖好，與氨基酸、蛋白質等混合在加熱的條件下，也不會發生美拉德反應。其溶解度約是蔗糖的2/3，滲透壓與蔗糖、麥芽糖等雙糖相同，甜度只有蔗糖的45%左右，留在口中的后味較清爽。含兩個結晶水的海藻糖不顯示吸濕性，而無水海藻糖結晶有非常強的吸濕性，后者可作為干燥劑使用。海藻糖不能使斐林試劑還原，也不能被α-糖苷酶水解，但在強酸條件下能被水解為兩個葡萄糖分子。

.海藻糖對生物分子有特殊的*，它能使許多生物在異常條件下，如高溫、脫水和冷凍時仍保持原活性。 

生物膜表面結合水的存在對膜的穩定及保持完整有著重要的作用。正常的情況下，膜表面都存在大量的結合水，例如PC脂質體，通常每一磷脂頭部都結合10～15個水分子。結合水的存在使膜表面能降低，使膜與膜間的緊密接觸即膜融合的第一步不能實現。但一旦失去結合水，膜結構將發生一系列變化，出現諸如磷脂相變溫度升高，磷脂側向相分離，膜脂的缺陷及形成非雙層相等，從而使膜通透性增高乃至產生膜融合。由于海藻糖擁有許多羥基，能夠替代水與磷脂頭部發生氫鍵結合，從而取代失去的結合水，維持生物膜表面“水化” 狀態。人的皮膚細胞也是典型的生物膜，海藻糖通過降低相變溫度，使其在脫水條件下的膜脂仍處于液晶狀態，從而起到保護皮膚的作用。實驗表明，海藻糖對生物膜的保護是通過防融合、泄漏等途徑實現的。

蛋白質尤其酶在干燥過程中很容易失活，例如磷酸果糖激酶 (Phosphofructosekinase，PFK) 是四聚體，在干燥過程中能解離成無活性的二聚體。如果在干燥前加入一定量的海藻糖，即使極度干燥，PFK完全穩定而且仍保持原活性。 Camilo等把ECOR Ⅰ、BgⅢ、Pst Ⅰ和HindⅢ、T4DNA連接酶等放置在含海藻糖的緩沖液中一定時間后，于37℃通風干燥，干燥后的酶在70℃保存35d仍能精確地切割和連接DNA，而未加入海藻糖的酶其活性完全喪失。 

海藻糖是生物分子的*保護劑，它將為醫用生物制品，如血液制品 (血漿、血液球蛋白、轉移因子等)、菌苗、疫苗、抗體、載藥脂質體、抗血清、外科手術所需貯存的皮膚、器官等的干燥保存、運輸和使用帶來極大的方便。

2.海藻糖具有抗干燥的作用，又具有良好的加工特性，化學性質穩定，不僅不發生美拉德反應，還能阻止還原糖和蛋白質的游離氨基反應，抑制美拉德反應的發生，而且由于甜度低，對食品的風味影響很少，在食品加工中的應用潛力主要是改進食品干燥工藝，加工出更好的食品。另外，含海藻糖的食品的復水速度也大大加快。 

3.海藻糖長期保鮮食物的原理是其可在常溫下形成一種特殊的膜而將食物密封，同時還會析出黏液將其粘結和滋潤，并將原有的細菌和隨后沾染的細菌殺死。這種保護膜在常規濕度下非常穩定，并且還能將外來的熱量輻射出去。因此，利用海藻糖保存食品不僅效果理想、操作簡單，而且延長食品在貨架上的保存期。由于海藻糖對產品的風味影響較少。因此，可以將它用于許多食品的防腐保藏。目前已成功地用于牛乳、禽蛋、番茄醬和肉制品的防腐保藏。高能量的干燥食品也可利用海藻糖保持其穩定性，同時還可增加其熱能值。 

4.海藻糖對鹿肉表面細菌具有一定*，隨著海藻糖溶液濃度增大，抑菌效果增強，有效抑菌濃度為5.5%，超過該濃度，抑菌效果下降。同時發現利用柵欄技術，通過對海藻糖、魔芋葡甘露聚糖、溶菌酶、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等不同防腐劑的復配可以大大提高新鮮鹿肉的保質期。