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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 貨號 | 大豆分離蛋白 |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規格 | 25*1 |
| 外觀 | 見包裝 |
| 保質期 | 兩年 |
| 含量 | 99％ |
大豆分離白是以非轉基因大豆為原料生產而成的高質量蛋白質,采用的工藝
為酸沉提工藝,蛋白含量超過90%。它容易被人體消化吸收,及時補充人體所
需的蛋白質、氨基酸比牛奶、雞肉類食品更具營養價值。井且具有良好的乳
化性、凝膠性和吸水吸油性等多種功能特性?？蓮V泛用于面制品、肉制品、飲
料、醫藥保健品等行業。大豆分離蛋白廣泛應用于肉糜火腿腸、乳化腸類。
普通型粉狀大豆分離蛋白,噴涂磷脂,具有良好的防飛揚效果，廣泛應用于西
式火腿烤肉、海產品,為滾揉型大豆分離蛋白。
大豆分離蛋白的功能特性:
1.乳化性:大豆分離蛋白是表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力,又能降
低水和空的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯
類食品的制作中,加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。
2.水合性:大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架含有很多極性基,所以具有吸水性、
保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力此濃縮蛋白要強許多,而且幾乎不受溫度
的影響。分離蛋白在加工時還有保持水份的能力, *水分保持能力為14g水/g蛋
白質。
3.吸油性:分離蛋白加入肉制品中,能形成乳狀液和凝膠基質,防止脂肪向表面
移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用。可以減少肉制品加工過程中
脂肪和汁液的損失,有助于維持外形的穩定。分離蛋白的吸油率為154%。
4.凝膠性:它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性既可做水的載體,也可
做風味劑、糖及其它配合物的載體,這對食品加工極為有利。
5.發泡性:大豆蛋白中,分離蛋白的發泡性能*。利用大豆蛋白質的發泡性,可
以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。
6.結膜性:當肉切碎后,用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面形成
薄膜，易于干燥,可以防止氣味散失,有利于再水化過程,井對再水化產品提
供合理的結構。
大豆分離蛋白的應用:
1.碎肉制品
碎肉制品屬于大眾普通肉制品, spi使用量少。對于肉餅、碎肉丸、餃子包子
及燒賣等碎肉制品,通常用烤、炸、蒸煮方式加工，加工溫度較高。采用攪
拌方式加入spi ,主要是利用其吸水、吸油特性教好,作為添加物料來改善產品
質地(減少脂肪游離) , 增加得率,降低成本,提高營養價值。
2.塊肉制品
塊肉制品是指整塊或大塊肉制品。使用spi ,主要是利用其保水性、凝膠性,以
提高產品質地,改善組織特性(切面、嫩度、口感)、表面形態,減少脫水收
縮和穩定產品得率。通常小型塊肉制品(不超過6cm厚)采用滾操方式加入，
大(整)塊肉制品采用注入腌制液方法加入,即將8%左右的spi分散于腌制液
中,然后將這種液體強制注入肉塊中,使腌制液完全浸透到肌肉組織中。采用
這種方法,可增加得率20% ,并大大縮短浸腌時間。一般用量為:雞塊7.5% ,
波羅納腸1.8% ,組合火腿2.85%。
3.乳化類肉制品
乳化類肉制品指的是肉糜香腸、火腿咸牛肉等。添加spi ,主要利用其結合脂
肪和水的能力,井與鹽溶性肉蛋白形成穩定的乳化系統和填充性,在保持成品
質量不變的前提下,減少淀粉等物料添加,降低瘦肉比率,提高產品質地、得
率和蛋白質指標,增加脂肪添加量和產品熱加工穩定性,降低成本。香腸中加
入大豆蛋白,可提高肉類中水分和脂肪的固著力,井與淀粉凝在一起,作為穩
定劑存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中與其它成分能較好
地混合,井膨脹成一個完整的塊裝。 在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不僅
可增加蛋白質量,而且還改進了持水能力,使產品含汁鮮嫩。通常采用高速
斬拌方式加入,添加量主要受spi質量、具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影
響,一般魚松肉7.00% ,豬肉香腸5.00% , spi :水:脂肪為1: 5:5。實驗表
明,添加spi的火腿腸比不添加spi的火腿腸，產品蒸煮收縮程度小得多,產品
更加多汁，肉質更加細嫩、口味細膩。據資料報道，把大豆分離蛋白、 水鹽
溶液注入火腿中,經操制加工，每100g生火腿可生產135g熱火腿,而且口感和
味道俱佳。從營養學角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中，可
以起互補作用,成為更為理想的*蛋白質。
