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產品簡介

中文稱號:紅曲黃色素

外文稱號: monascus yellow

紅曲黃色素是以紫色紅曲霉( Monascus purpureus )和赤紅曲霉

( M.anka )為質料,利用現代的生物技術提取而成的天然上色劑,首要成分為

紅曲黃素( ankaflavin )和紅曲素( monascin)等。紅曲黃色素首要用于糖

果，果凍，冷飲等的上色,為黃色上色劑。紅曲色素是紅曲霉的種次級代謝

產品，其結構為種聚酮類化合物。紅曲色素是一種復合色素 ，現在已被判定

井且命名的紅曲色素首要有6種,其間呈現赤色的是紅斑玉紅胺

( Monascorubramine )和紅斑紅曲胺( Rubropunctamine),橙色的是

紅曲玉紅素( Monascorubrine )和紅斑紅曲素( Rubropunctatine)，黃

色的是安卡紅曲黃素( Ankaflavine )和紅曲素( Monascine)。紅曲色素是

由微生物發酵制得,經毒性試驗證明其安全無毒?，F在,紅曲色素已被應用于

食物、藥品、化工等很多職業。紅曲色素中含星*的是赤色素組分,盡管紅曲黃

色素組分在紅曲色素中的含量較低,但黃色素作為一類重要的食用色素種類占

有市場需求比的60% ,因而開發利用紅曲黃色素具有極廣闊的商業遠景。

產品性狀

紅曲黃色素為黃至黃褐色粉末、塊狀糊狀或液體,略有特征性氣味,溶于

水。

1. pH

紅曲黃色素在酸性條件下較安穩,黃色比較鮮艷,跟著pH的下降,黃色趨于亮

堂。在中堿性條件下顏色發作改變,逐步變成赤色。

2、溫度

紅曲黃色素溶液在100C下加熱60min ,吸光度殘存率為95% ,經60C、80C

烘箱加熱2 d ,吸光度殘存率在70%以上,在100C條件下,溶液先是褪色至淡

黃, 40 h溶液呈現褐色沉積顆粒,色素液遭到了嚴峻的損壞。紅曲黃色素的耐

熱性較好,這關于食物加工工業來說,是有實際意義的。

3.紫外光

在未增加任何增加劑的對照組中,在光照的開始0.5 h內,色素液的吸光度殘存

率下降為76.2% ,跟著光照時刻的延伸,相鄰兩個樣品的吸光度差值越來越小,

即吸光度殘存率下降的起伏越來越小。3.5 h后色素液的吸光度殘存率僅為

37.7%。紅曲黃色素的光降解的數學模型為三次曲線。

4.抗壞血酸

抗壞血酸的抗氧化活性是因為各種形式氧(單線態氧、羥基和過氧化物)的猝

滅,自由基的復原,然后中止自由基反響。通過試驗發現,在紫外光照條件

下，增加0.05%抗壞血酸的色素液的吸光度殘存率在0.5 h為84.3%, 3.5 h殘存

率為39.3%。增加量為0.2%抗壞血酸的色素液, 0.5h吸光度殘存率是87.6% ,

3.5 h殘存率為69.7%。跟著抗壞血酸增加濃度的增加,黃色素溶液的吸光度殘

存率下降越小。

5.茶多酚

茶多酚的主體成分兒茶素可以供給復原性質子,進而捕獲自由基起到抗氧化作

用。其根本結構均為2連或鄰苯酚基苯井吡喃衍生物。正是這種結構具有連或鄰

苯酚基,其作為抗氧化的活性就高于一般非酚類或單酚羥基類抗氧化劑。 增加

0.005%的茶多酚色素液的吸光度殘存率在0.5 h為82.4% , 3.5 h殘存率為

47.7%。增加0.02%茶多酚的色素液0.5 h吸光度殘存率為84.3% , 3.5 h殘存率

為69.0%。增加0.03%茶多酚的色素液0.5 h殘存率為85.5% , 3.5 h殘存率為

81.0%。天然抗氧化劑茶多酚對進步黃色素的光安穩性作用比較顯著,跟著增加

濃度的增加，黃色素溶液的吸光度殘存率下降越小,使得黃色素色價的半衰期

延伸。井且茶多酚的增加量僅為抗壞血酸的十分之一時,色素安穩作用已和抗

壞血酸的作用附近。

產品用途

紅曲黃色素首要用于糖果,果凍，冷飲等的上色,為黃色上色劑。

也用于熱肉制品(如鹽娟雞等)、糕點果蔬汁(肉)飲料(包含發酵型產品

等)、蛋白飲料類、碳酸飲料.風味飲料(包含果味飲料、乳味茶味及其他

飲料)、固體飲料類、制造酒、果凍等,是植物提取黃色素及檸檬黃等化學合

成色素的理想代替品。