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人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊,還有馬。根據傳統的生產方

法，鮮奶擠出后,從牧場運輸到加工廠,中間經過幾個環節:即由奶生產戶的

小罐倒入收購戶的大罐(桶) , 然后運送到奶加工廠的不銹鋼的冷藏罐里,在

一小時左右將奶冷卻到10C以下。這種分散的收集方式很容易發生質量問題。

如果有一罐變質的奶倒入大罐中 ,就會影響整大罐奶的質量。因此,加強質量

檢查并及時對大小罐、桶進行充分的清洗和消毒是非常重要的。 鮮奶的變質多

數由于細菌的增殖所引起。也可能由于蛋白質的分解或脂肪的氧化而發生變

質。生奶之中本來就含有大量細菌。據統計,奶牛體中的奶液，每毫包含500個

以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個時 ,奶液就顯出明顯的腐敗變質。

因此,控制鮮奶的質量關鍵在于及時冷卻、滅菌,加強容器的消毒并防止受到

二次污染。

鮮奶是微生物良好的培養基,其中水分含量大, pH值接近中性,脂肪、蛋白質

和乳糖的含量高，富有營養價值。每年4 ~ 6月間生產的鮮奶,其中的脂肪含量

低，而以11 ~ 1月間生產的鮮奶,其脂肪含量*。與此相反，4~ 6月間生產的鮮

奶，其中固體的非脂肪含量* , 11 ~1月間生產的鮮奶,其固體的非脂肪成分含

量*。奶中的脂肪物質比蛋白質和碳水化合物等成分更難以破壞?？墒?脂肪本

身也容易受到氧化等作用而變質敗壞。多數的細菌在10*C ~ 30C溫度范圍內最

為活躍。限制鮮奶中細菌活化的較低溫度為0C ~ 1*C ,完全限制細菌生長的*溫.

度為70*C。因此,鮮奶在收集以后和銷售過程中,應該及時地冷卻到10C以

下，以抑制這時間內細菌的增殖。1.2鮮奶的巴氏滅菌出售飲用的鮮奶,必須經

過巴氏滅菌處理,其目的是殺死奶中的細菌,以保證其質量。滅菌處理不應影

響鮮奶的原有味道、外觀和營養價值，溫度不宜高。此外,通過滅菌處理,還

可以消滅那些容易引起鮮奶變質的微生物。