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大豆蛋白的功能特性

1.1 吸水、吸油性

蛋白質分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質結合,非極性基團易與脂溶性物質結合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩定。

1.2 乳化性

大豆蛋白質的親水、親油性,決定了其具有乳化穩定的性質。

1.3 粘結性

蛋白質分子量大, 較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。

1.4 溶解性分散性

大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當pH 值為0.5 時，50% 左右的蛋白質被溶解;當體系的pH 值達2.0 時，約80% 的蛋白質被溶解;隨著pH 值的增

加，蛋白質的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點范圍內，蛋白質溶解度趨于小值，約為1 0 % 。而后，隨著p H 值的逐漸增加，蛋白質的溶解度再次迅速增加。pH 值為5.6 時蛋白質溶解度可達 80% 以上，在pH 值為12 時溶解度大量可達90% 以上。根據大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白，通過注射和滾揉，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。

1.5 凝膠性

含有80% 以上分離蛋白的溶液加熱則形成膠凝體，可改善肉制品的硬度、彈性、片性和質構。由于大豆蛋白優良的功能特性，它除了在傳統肉制品中的應用，還為創造新食品提供了機會，如用分離大豆蛋白代替脂肪，同時有

軟化和增嫩的作用，可制作蛋白質含量高達19% 而脂肪含量僅3% 的法蘭克福魚肉香腸。利用大豆蛋白還可以制造多種仿真肉制品。尤其是近幾年，由于我國的畜牧業生產水平的限制，原料肉遠遠不能滿足消費者及生產肉制品(特別是灌腸類)的需求，使肉制品產量較低，價格昂貴，擬用大豆蛋白取代部分肉類，不僅可以提高肉制品的營養價值、產里，降低產品成本，并且不失為大豆的深加工開辟一條蹊徑。

1.6 組織形成性

通過適當的加工處理如攪拌- - 凝膠法、擠壓法或紡效法，可使大顯蛋白形成有彈性和結實的凝膠，以及組織結構纖維化，通過控制纖維拉伸程度和調整粗細度，可制成不同形式的產品，這對于發展新的蛋白食品具有特別重要意義。

2 大豆蛋白在食品工業中的應用

2.1 大豆蛋白在肉制品中的應用

大豆蛋白在肉制品中的應用已有很長的歷史許多研究均證明其對肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結合水分,并改進組織, 是一種較為理想的肉類代替品。火腿腸是西式肉制品中的一種產品,它以其豐

富的營養!食用的方便!獨特的風味以及便于攜帶保存而深受人們的歡迎。目前灌腸類的研究和開發集中在通過添加天然營養物質從而提高制品的營養效價,進一步滿足人們對食品的營養! 方便! 安全的需求。在火腿腸中添加大豆蛋白就是其中的一個研究方向。有試驗證明在火腿腸中添加大豆蛋白必須在腌制之前進行,以防止大豆蛋白的抗鹽特性,可通過預水合作用添加在肉糜中,以*大豆蛋白是一種完全蛋白質,含有人體所必須的各種氨基酸,加入大豆蛋白質,可強化火腿腸的營養成分,提高蛋白質的互補作用。大豆蛋白的強保水和保油性,使得瘦肉的用量減少,水和脂肪的用量增加,提高了產品的出品率,改善了火腿腸的組織狀態和口感, 降低了生產成本。并且,添加大豆蛋白質使火腿腸的蒸煮時間縮短,因此降低了蒸煮損耗,減少了火腿腸的收縮程度,改善了組織結構,提高了火腿腸的質量。

2.2 大豆蛋白在面包中的應用

大豆蛋白必需氨基酸組成接近或高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ所建議的理想構成，高于ＦＮＢ標準，是一種高質蛋白。與其它谷物相比，大豆蛋白中賴氨酸含量高。將大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸互補作用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營養結構更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質的質量，提高面包的營養價值。董海洲研究添加全脂大豆粉的面包其蛋白質、脂肪、礦物質元素和必需氨基酸含量均明顯增加，營養增補效果明顯，面包營養品質顯著改善。適量添加全脂大豆粉(４％)對改善面包的營養品質和感官品質有明顯作用，面包體積增大，質地松軟，產熱量(碳水化合物)下降，風味良好。但添加量過大(８％～１２％)則會影響面包的焙烤和感官品質，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質地變硬。

2.3 休閑食品及人造食品

組織蛋白的纖維呈多孔結構,有較強的吸附性和咀嚼感,經溫水浸泡復水后,賦予豬肉、雞肉、牛肉、海鮮各種風味,可加工制成多種口味的方便休閑食品,如豬肉脯、牛肉干、蝦味條等。另外,與各種香料和糖可做成話梅和各種蜜餞,這些高蛋白食品可供學齡兒童早餐和課間餐;也可加工成人造營養食品,如人造瘦肉、人造魚籽、人造蝦等。

2.4 在烘烤食品中的應用

適量添加到面粉中,加工營養面包營養餅干、蛋糕, 可提高制品風味, 利用美拉德反應起調色作用。由于蛋白的吸水作用,還可延緩淀粉的老化,延長貨架期;出品率得到提高,同時強化蛋白質。

2.5 在食品保鮮中的應用

大豆蛋白特別是改性大豆蛋白具有良好的成膜性,添加適量的助劑(如甘油)在一定條件下,可制成具有良好隔絕氧能力和抵抗水分遷徙性能的安全無毒的天然食用保鮮膜,此類膜可廣泛地應用于糕點、水果蔬菜、肉制品的保鮮及應用于糖果制造和醫藥領域。以大豆分離蛋白為主制成的天然保鮮膜應用于月餅等糕點保鮮, 不僅可有效防止微生物污染, 延長保質期,在30℃~37℃時,濕度80%~90% 下,保存28~30 天,(而對照組在此條件下,只可保質3~天),還可防止食品中香味物質揮發散失,抑制食品中水分逸出,能長時間保持月餅，糕點原有的風味和新鮮感,大豆蛋白所形成膜,在食品表面形成均勻致密的透明薄膜,還能增強食品外觀光澤,提高食品的品質。