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[中文名稱] 姜黃素

  [英文名稱] Curcumin

  [別 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane

  [化學名稱] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-

  [分 子 式] C21H20O6;

  [分 子 量] 368.37

  CAS: 458-37-7

  [物理性質] 橙黃色結晶性粉末，熔點183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。

  [成分分類] 據杜克大學的動物試驗顯示咖喱中的姜黃素可以使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解

2 成分來源

  姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根； 姜黃（C.longa L.）根莖； 莪術 （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖； 天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖。

害有*。

4 理化性質

  姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

  由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅。現代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

5.1 醫學

  姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。

5.2 食品

  用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。