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| 主要用途 | 酶制劑 |
| 產品規格 | 25*1 |
| CAS | 見包裝 |
| 酶活力保存率 | 99％ |
| 砷含量 | 0.001％ |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規格 | 25.1 |
| 酶活力 | 10萬 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 類別 | 其他 |
| 重金屬 | 0.001% |
有效物質含量： 99
主要用途： 酶制劑
品牌： 成都萬象
產品英文名稱： Glutamyltransferase
CAS編號： 80146-85-6
別名： 谷氨酰胺轉胺酶
分子式： C27H44O3H2O
EINECS編號： 見包裝
型號： 食品級
酶活力： 10萬
酶活力保存率： 99
砷含量： 0.001
重金屬： 0.001
產品介紹:
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子里約38000的具有活性中心的單體蛋
白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而*，對蛋白質的
性質如:發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、
口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大里的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近
期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工
中添加的品質改良劑一磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG
酶在40~ 45C、pH6-7的條件下，只需添加0. 1-0. 3*的量，即可達到明顯的效果。
谷氨酰胺轉胺酶(IG)粘合機理
谷氨酰胺轉胺酶(IG)是一種可以催化轉?；磻拿?，它催化蛋白質中L-賴氨基酸和谷氨酸r羥酰胺基
之間的結合反應，因而能使蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯，形成共價化合物的聚合物。在食品工業
中，利用TG酶可提高肉制品及蛋白質的多項功能特性，如*
性質，同時賴氨酸受到保護，防止美拉德反應的發生。
產品特點
超強的蛋白質交聯粘合能力
. 能把小分子或小塊蛋白質交聯成大分子或大塊蛋白質
減少磷酸鹽和蛋白質輔料的使用
.不改變產品原有風味，易于使用
應用范圍
牛豬羊及家禽碎肉/小塊肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉塊、肉排、涮羊肉、高彈肉丸，水產品與海
產品加工等，高凝膠性大豆分離蛋白，高檔酸乳，高精面粉與面條，高檔豆腐，謾頭，烘焙等。
使用方法
原料準備(低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等)
加酶粘合(只需0. 1%，即可實現神奇的粘合效果)
.成型(僅限肉類粘合加工)
.冷凍(僅限肉類粘合加工)
[谷氨酰胺轉胺酶]具體用途:
1、谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工中一個重要的問題是如何重組低價值的碎肉，提高制品的外觀、風味
和質構，提高產品附加值。由于轉谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發揮重要作用，因此使用轉谷氨酰胺
酶*是肉制品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可提高
肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯后，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。
2、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據報道是由于魚肉本身所含有的轉谷氨酰胺酶作用的結果。在6中不同的
魚中轉谷氨酰胺酶活力大約為0.1~ 2.4IU/gC濕重)。因此當原料品質比較差(如凍魚)時，可通過添加轉谷
氨酰胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。
酪蛋白是轉谷氨酰胺酶的良好底物，其中β:酪蛋白、K酪蛋白優于a酪蛋白。在奶酪生產中，經過轉谷氨
酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起， 可以提高奶酪的產童。在酸奶生產中使用轉谷氨酰胺酶可
以生產高品質低脂酸奶。乳中蛋白經過轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產品外觀
及保質期。
3、經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含童
有關。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含里。大豆蛋
白經過改性后,其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。
