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| 主要用途 | 酶制劑 |
| 產品規格 | 25*1 |
| CAS | 見包裝 |
| 酶活力保存率 | 99％ |
| 砷含量 | 0.001％ |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規格 | 25*1 |
| 酶活力 | 10萬 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 類別 | 其他 |
| 重金屬 | 0.001% |
有效物質含量： 99
主要用途： 酶制劑
品牌： 成都萬象
產品英文名稱： Glutamyltransferase
CAS編號： 80146-85-6
別名： 谷氨酰胺轉胺酶
分子式： C27H44O3H2O
EINECS編號： 見包裝
型號： 食品級
酶活力： 10萬
酶活力保存率： 99
砷含量： 0.001
重金屬： 0.001
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，需添加0.1-0.3%的量，即可達到。
在肉制品中的應用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉拌料酶反應(35℃，1小時左右)后處理(蒸煮或冷凍)罐裝成品
(2)、舉例
制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
在魚制品中的應用
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的TG
碎魚肉或蝦仁預處理混合酶反應(35℃，1小時左右)冷凍罐裝成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
可用TG生產的食品
根據TG的一般應用工藝，TG還可用于生產下表所示的各種食品：
作用對象目的產品主要作用
肉漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，
浸漬肉提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期魚魚肉泥，碎魚產品提高質地和外觀，增加凝膠強度磷蝦磷蝦肉泥改善質地骨膠原仿魚翅模擬美味食品小麥焙烤食品改善質地，增大體積大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善質地，延長貯藏期蔬菜、水果礦物質吸收
