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葡萄糖異構酶性狀 近白色或淺棕黃色顆粒，柱狀或條狀。最適作用溫度60℃，適用溫度30～75℃。最適作用pH7.0～7.5，適用pH6.0～8.0。*活性在反應系統中需要有Mg2 及Co2 。其最適濃度分別為10-2mol/L和10-3mol/L?？扇苡谒蝗苡谝掖?、氯仿和*。   

用途 酶制劑   

葡萄糖異構酶使用方法 ：  

1. Co2 、Mg2 *。   

2. 果葡糖漿生產一般應在60℃下進行，如溫度過高，除酶易受熱而失活，糖分也可受熱分解，產生有色物質。 

葡萄糖異構酶是一種固定化異構酶，由經過基因改造的7號淀粉酶鏈霉菌種（Streptomyces m1033）經發酵、絮凝、交聯、干燥作用制成的新型固定化酶制劑。其特點表現為可在較高溫度下高效率催化D-葡萄糖轉化為D-果糖，是工業上大規模制備高果糖漿的*催化劑。葡萄糖氧化酶   glucose oxidase是一種需氧脫氫酶。采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質，因此可以應用于茶葉、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他飲料制品的包裝中。葡萄糖氧化酶是從特異青霉（Penicillium notatum）等霉菌和蜂蜜中發現的酶。它能催化D-葡萄糖+O2D-葡糖酸（的δ-內酯）+H2O2的反應。EC1．1．3．4．特異青霉（P．notatum）的酶以其顯有*性而引入注意。因此，也有葡糖氧化酶（notatin）的稱呼，現已清楚，*性是由于反應生成的H2O2具滅菌作用。提純物含有2分子的FAD，作為電子受體，除O2外，也能與2，6，二氯酚、靛酚反應。該酶對葡萄糖具有特異性。米氏常數Km也低（10-3M程度），由于能定量地生成H2O2，因此作為D-葡萄糖的定量試劑而廣泛被應用于生物化學領域和*檢查。

酶制劑的用途極為廣泛, 主要用作醫藥中間體、食品加工用添加劑及家畜家禽養殖的生長促進劑。此外, 在紡織、輕工、皮革、造紙、采油、建筑、環保、軍工等行業中也都有應用。酶制劑的應用種類有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、過氧化氫酶和纖維素酶等, 用量*的是淀粉酶和蛋白酶, 約占酶制劑消費總量的7 0 % 8 0 %。淀粉酶主要用于面包生產中的面團改良、嬰幼兒食品中的谷類原料的預處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度, 以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生產、肉類軟化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年來， 酶制劑開發應用的領域還在不斷拓展之中。

在6 0 年代初期， 世界酶制劑生產發展較為遲緩。進入70 年代, 研究開發極為迅速， 尤其是對其提取方法、作用機理和生長代謝等重大理論研究不斷取得新進展。目前為止，已報道發現的酶類有3000多種，但其中已實現大規模工業化生產的只有60多種 。據報道，全世界酶制劑市場正以平均11%的速度逐年增長  。酶制劑產業的發展前景相當廣闊。中國酶制劑產業經過50多年的長足發展，已進入世界酶制劑生產的大國行列，目前已實現規?；a的酶制劑達到30種左右。

現在中國酶制劑產品已經更新換代，主要包括以下9大類：糖化酶、淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、半纖維素酶、果膠酶、飼用復合酶、啤酒復合酶等 。其中，糖化酶、淀粉酶、植酸酶產量過萬噸；纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶所占比例較小，但增長較快。中國酶制劑的主要應用領域包括：淀粉糖工業、啤酒工業、燃料酒精工業、酒與飲料工業、飼料工業、紡織工業、制藥工業、造紙工業、精細化工工業、洗滌劑工業、皮革工業、焙烤工業、乳制品工業、石油工業等。酶制劑產業在中國正逐步成為獨立行業，促進了國民經濟發展。

常用診斷用酶。血漿中葡萄糖測定。用于生化研究，*常用作診斷酶， 用于葡萄糖的分析，制備*和*試紙，制藥工業中用做維生素C及B12制劑的穩定劑，也可用于蛋白質的脫糖、罐頭酒類的儲藏。

酶制劑。主要用于牛奶、干酪、蛋、飲料和沙拉。

主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在貯藏期間的變色、變質。*用量500mg/kg。

柑橘類飲料及啤酒等的脫氧。以防色澤增深、降低風味和金屬溶出。*用量為10mg/kg。

用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、蝦類、肉等食品?？煞乐褂善咸烟且鸬暮肿?。

由于葡萄糖氧化所生成的H2O2能使面筋中的-SH基氧化成S-S-基，有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構。故近年來用于面包制造，效果良好，可用以代替可致*的溴酸鉀，受到愈來愈多的葷視。

葡萄糖氧化酶在面粉中的作用

葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，同時產生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠將面筋分子中的巰基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而增強面筋的強度。提高面團延展性、增大面包體積，可取代對人體有致*作用的溴酸鉀KBrO4。在面條生產中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構，增加面條的咬勁。