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谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。是經太空菌種選育發酵，精制提取而成，能高效催化蛋白質分子間或分子內的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉移反應，使蛋白分子形成共價交聯，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質地口感及營養價值等，現已廣泛應用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據大量的應用試驗數據表明，龐博TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經冷凍、切片、烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質構和原料的利用率及產品的附加值；在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質比較差時，如凍魚，就可通過TG酶來提高產品的凝膠強度減少蒸煮損失和產品品質；在乳制品中，如奶酪生產中經酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結合交聯在一起，可提高奶酪的產量等；豆制品中，大豆蛋白經酶處理后其凝膠性、對酸穩定性、乳化穩定性都有很大的改善。在面制品中，可達到增加面制品彈性及韌性、改善面制品質地口感、大大提高面食檔次等效果。
4. 產品特性：
? PH穩定性好
TG酶在PH值5-8的范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工過程中不會發生該酶失活問題。
? 熱穩定性強
TG酶在溫度低于40℃時保持穩定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達75℃。
? 使用溫度范圍廣
TG酶可在5-60℃廣泛的溫度條件下發揮作用，*使用溫度為45℃-55℃，用戶可根據具體工藝條件
來選擇合適的溫度。
? 凝膠能力強
由于該酶催化蛋白質分子之間形成非常牢固的共價鍵，能使蛋白質溶液形成凝膠。用該酶進行改性成型的食品經冷凍、切片和烹調等處理后都不會散開。
? 綠色環保
傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地，但對人體有較大危害。由于TG酶廣泛存在于動物內臟和血液中，人們一直都在食用天然的含有TG酶的食物，用TG酶生產的新型食品對人體是非常安全的。
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。
谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:
改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可*肉制品的口感、風味、組織結構和營養。
提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。
有助于形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨酰胺轉胺酶交聯過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料可用于包埋脂類或脂溶性物質。提高食品的彈性和持水能力。
中文別名：谷氨酰胺轉胺酶; 谷氨酰胺轉移酶; 轉谷氨酰胺酶; 谷氨酰胺轉氨酶;
英文名稱：Glutamyltransferase,glutaminylpeptide -; glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas; akuthibatg; glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase; polyaminetransglutaminase; PROTEIN-GLUTAMINE: AMINE GAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;
CAS No.： 80146-85-6 EINECS號： 616-952-0 分子式： C27H44O3H2O
熔點： 沸點： 折射率：
密度： 水溶性： Inchi：
危險類別碼： 危險品運輸編號： 安全說明： 22-24/25
海關編碼： 包裝等級： 危險類別：
儲存溫度： ?20°C 使用限量： GB 2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化劑 含量分析：
毒性：
用途：酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。;
