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在谷物蛋白中，大米蛋白的生物價(B．V．)和蛋白價(P．V．)均比其它蛋白質高。大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白被公認為優質的食品蛋白，符合WHO/FAO推薦的理想模式。大米蛋白的生物價很高，其營養價值高，可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外，大米蛋白是低抗原形蛋白，不會產生*，對生產嬰幼兒食品是十分有利的。大米蛋白不僅具有獨特的營養功能，還有其它一些保健功能。近來的研究表明，大米蛋白能夠*膽固醇的含量.
大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、鹽溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和堿溶性谷蛋白(66%～78%)組成。
