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處理果膠的辦法，就是使用能分解果膠的酶—果膠酶。果膠酶是黑曲霉經發酵而成，成分是蛋白質。專門把不溶于水的天然果膠轉化成溶于水物質，達到澄清效果。更重要的是，分解果膠的同時，把里面的芳香成分更好地釋放出來，發揮提香作用。總的來說，作用總結如下：

• 果膠酶有效地分解葡萄皮中的膠質和纖維素，提高出酒率5-8%。

• 促進葡萄皮籽里單寧的萃取，助于釋放芳香味道，使酒質更醇厚。

• 提升酒的澄清度，有效穩定酒質。

一般而言，只要發酵前添加適量果膠酶，就能避免果膠引起的渾濁。果膠酶不僅僅應用葡萄酒，還適用所有含有天然果膠的水果植物，如蘋果、柑橘類水果、柿子、梨等。所以普遍用于果蔬汁飲料的榨汁和水果酒釀制。

1. 使用量：8克果膠酶適用50斤葡萄。

2. 取一小杯純凈水或者葡萄汁，充分溶解果膠酶，倒入破碎后的葡萄皮汁混合物，充分攪拌。