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乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。

乳糖為白色的結晶性顆?；蚍勰?；無臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

營養型甜味劑，賦形劑，分散劑，矯味劑，營養劑。

1.用于發酵乳類產品。

2.為人類提供營養、提供能源。

3.用于粉狀食品色素的吸附分散劑,*,便于使用并降低貯藏期間的變色。

4.用于煉乳生產，乳糖對煉乳生產種對乳制品組織狀態的影響，乳糖結晶對煉乳口感及奶粉的溶解性都有較大影響。

【乳糖——應用】

1、乳糖是發酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、乳糖對乳制品組織狀態有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

3、乳糖對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵后風味形成。