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谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase )是一種催化蛋白質間(或內)?；D移反應，從而導致蛋白質

(或多肽)之間發生共價交聯的酶

氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶( TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白

質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯,從而*,

[應用說明]

1、食品:用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調味、著色劑、防腐劑食品等。

2、品、填充劑、原料等。

3、工業制造:石油業、制造業、農業產品、蓄電池、精密鑄件等。

4、煙草制品:可代替甘油作煙絲的加香、防凍。

5、化妝品:洗面乳、美容霜、化妝水、洗發水、面膜等。

6、飼料:寵物罐頭、動物飼料、水產飼料、維生素飼料、獸藥產品等。

對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等*,進而改善

食品的風味、口感、質地和外觀等。

傳統肉類加工工藝通常加入大的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。

近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品

加工中添加的品質改良劑一磷酸鹽 ,生產低鹽肉制品。

可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40 ~ 45°C、pH6-7的條件 下,只需添加0.1-

0.3%的量,即可達到明顯的效果。

1.提高面制品品質,改善面團面筋網絡結構,增強面團彈性和粘彈性,增加面團氣體保持能力,使面包、面

條體積更大,內相組織更均勻,減少掛面斷條率,增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感,延緩面包、饅頭的老化,使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮(餃子、餛飩) ,可使外觀更光亮、整齊,并賦予透明的質感;在油炸面制品中,可減少氣

泡的產生,表面較光滑;對發酵面制品,延緩表面水分蒸發,使面包、 饅頭在較長時間內保持較好的濕潤

性,不易掉渣、掉屑。