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麥芽糖是麥芽二糖的簡稱，又稱為D-麥芽糖、飴糖。由兩分子α-D-葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接、縮合、脫水而成的二糖。分子內還有一個游離的半縮醛羥基，屬于還原糖，像葡萄糖一樣能使多倫試劑及斐林試劑呈正性反應。以這種 α-1，4-苷鍵方式連接起來成為一個長鏈的，即稱為直鏈淀粉，分子量平均為2～20萬。α-葡萄糖以1，4-苷鍵連接成的麥芽糖再進一步利用1，6-苷鍵連接成所得的淀粉稱為支鏈淀粉，是水溶性的，在淀粉中占 70～90%，分子量為100～600萬。用無機酸水解先制成糊精，繼而即得麥芽糖。該糖類在自然界分布較少，多存在于萌發的麥芽中。一分子麥芽糖進一步分解可得到兩分子葡萄糖。麥芽糖的甜度約為蔗糖一半，但是味道爽口，不刺激胃黏膜，是營養價值*的糖類之一。我國勞動人民早在商朝就已能制取飴糖。麥芽糖傳統工藝是利用麥芽汁內的水解酶來降解糯米或碎米中的淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，也就是飴糖，麥芽糖是飴糖中的主要成分。新型的生產方法為利用淀粉酶直接作用淀粉，加酒精除去糊精即可。麥芽糖在動物*中，能水解成葡萄糖。面粉和水攪拌成面團發酵時，面團中也含有由淀粉酶水解淀粉所產生的麥芽糖；甘薯在蒸煮或烘烤過程中，也有酶解作用產生大量麥芽糖。麥芽糖為還原糖，易于發生美拉德反應，使烘焙產品產生焦黃顏色；可以被酵母利用作為發酵的能量。   

理化性質    麥芽糖是一種白色晶體，熔點為 160～165℃，熔化時有粘性。甜度不如蔗糖。有旋光性，其水溶液有變旋光現象。溶于水，微溶于乙醇，不溶于*，有還原性。 麥芽糖的未成苷部分有α-與β-兩種形式，在水溶液中，存在環狀半縮醛與開鏈結構的互變平衡，屬于還原糖，可水解為葡萄糖。
有關麥芽糖的概述、理化性質、制備方法、應用等是由Chemicalbook的王旭艷編輯整理。（2016-06-17)    

水中溶解度(g/100ml)    每100毫升水中的溶解克數:
108g/20℃    

制備方法    以淀粉為原料生產麥芽糖：按照糖化方式的不同可分為酸法、全酶法、酸酶法、酶酸法等。由于酶制劑反應條件溫和、專一性強、催化效率高，酶法成為目前高純度麥芽糖生產中的方法。