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| 主要用途 | 酶制劑 |
| 產品規格 | 25*1 |
| CAS | 見包裝 |
| 酶活力保存率 | 99％ |
| 砷含量 | 0.001％ |
| 型號 | 食品級 |
| 包裝規格 | 25*1 |
| 酶活力 | 355 |
| 有效物質含量 | 99％ |
| 類別 | 其他 |
| 重金屬 | 0.001% |
番未成熟果實中含有復合風味蛋白酶(Papain)、凝乳蛋白酶A(Chymopapain A )、凝乳蛋白酶B(Chym opapain B )、肽酶B (PapayaPeptidase B ) 等多種蛋白水解酶。且已知四種半胱氨酸蛋白酶的一級結構具有高度的同源性。其中，復合風味蛋白酶屬巰基蛋白酶，可水解蛋白質和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端，并能優先水解那些在肽鍵的N-端具有二個羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽鍵。
復合風味蛋白酶是一種蛋白水解酶，分子量為23406，由一種單肽鏈組成，含有212個氨基酸殘基。至少有三個氨基酸殘基存在于酶的活性中心部位，他們分別是Cys25、His159和Asp158，另外六個半胱氨酸殘基形成了三對二硫鍵,且都不在活性部位。純復合風味蛋白酶制品可含有：（1）復合風味蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的10%；（2）凝乳蛋白酶，分子量26000，約占可溶性蛋白質的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質的20%；及纖維素酶等不同的酶。
名稱
復合風味蛋白酶
別名
酶、番酶
英文名
Papain
法定編碼
EC 3.4.22.2；CAS[9001-73-4]
化學性質
復合風味蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；復合風味蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和等有機溶劑。復合風味蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。[1]
復合風味蛋白酶的Z適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；復合風味蛋白酶的Z適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質激活。
