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谷氨酰胺轉胺酶（TG）——千葉豆腐專用

概述：

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質，如動物蛋白（豬、牛、羊肉及雞鴨等家禽肉蛋白）、酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等，可達到將低值肉（動物屠宰的下腳料、碎肉）粘合成高附加值的塊狀，改善蛋白質，并提高蛋白質的營養價值，改善食品的風味、口感，延長貯藏期，因此谷氨酰胺轉胺酶在肉制品加工中得到了廣泛的應用。

產品特點：

1.顯著改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的 肉、增加淀粉的比例，產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。
2.可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。
3.粘合力極強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，維持肉蛋白凝膠體系的形成，使粘結后的肉制品自然的粘合為一體，口感比普通的化學粘合劑自然爽口，風味佳。
4.良好的pH穩定性。TG的 適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。
5.熱穩定性強。TG的 適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
6.TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
7.綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

應用領域：

TG酶產品用于改善大豆蛋白的凝膠性，生產千葉豆腐及其他豆制品。

產品性狀：

白色固體粉末

產品規格：

本產品符合聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和美國食品化學制品藥典（FCC）的要求，符合企業標準（Q/*B 15—2006）的食用級酶的規格標準，并可按照客戶需要提供各種酶活力單位的TG。

TG活力（單位U/g）：40-100u/g

儲存：

建議在陰涼干燥的環境下避光保存，儲存溫度：零度以下。

貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當的增加使用量。

安全：

谷氨酰胺轉胺酶屬于 的酶制劑，是蛋白質，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害。

對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受*離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

性狀：白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。

    谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

4.  產品特性：

?        PH穩定性好

TG酶在PH值5-8的范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工過程中不會發生該酶失活問題。

?        熱穩定性強

  TG酶在溫度低于40℃時保持穩定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達75℃。

?        使用溫度范圍廣

  TG酶可在5-60℃廣泛的溫度條件下發揮作用，*使用溫度為45℃-55℃，用戶可根據具體工藝條件

  來選擇合適的溫度。

?        凝膠能力強