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乳糖[lactose]是二糖的一種，分子式是: C12H22011 ，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因

此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。甜度是蔗糖的約六

分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。

產品性狀

乳糖為舶色的結晶性顆?；蚍勰?無臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比a-乳糖

的甜度大。乳糖在水中易溶，在乙醇、氯仿或中不溶。

產品用途

利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163C)的特點,對某些特殊的焙烤食品,可在較低的烘烤溫度

下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作

用。用于*食品、糖果和人造奶油等。

1.發酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖.

2.為人類提供營養、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經發育有重要影響。乳糖有利于鈣的

吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。

3.對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵后風味形成。.

4.促進鈣吸收

乳糖在*內不易被分解，可在*內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用后形成有機酸，會

使*PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也

有促進鈣質吸收的作用。

5.整腸作用

在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，騏是

占菌群多數的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉變成乳酸、醋酸，使*PH值下降，這些有機

酸會刺激*，所以具有整腸作用、能防止*。