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復合風味蛋白酶簡介：

復合風味蛋白酶是利用米曲霉發酵，經先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制而得，再添加一些風味物質，篩選復配成復合風味蛋白酶。

這種復合風味蛋白酶天然安全，可應用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產品，提高產品質量，降低成本。

食品用途：

1、骨/肉副產物加工;

2、骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產;

3、熱反應骨湯粉、鈣磷制劑等產品;

4、水產魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產品等骨架、蛋白水解;

5、水解動物蛋白HAP;

6、血漿蛋*、血紅素。

復合風味蛋白酶（Papain），又稱酶，是一種蛋白水解酶。復合風味蛋白酶是番（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番的根、莖、葉和果實內，其中在未成熟的乳汁中含量Z豐富。復合風味蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩定性好、天然衛生安全等特點，因此在食品、醫藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業得到廣泛應用。

組成結構

番未成熟果實中含有復合風味蛋白酶(Papain)、凝乳蛋白酶A(Chymopapain A )、凝乳蛋白酶B(Chym opapain B )、肽酶B (PapayaPeptidase B ) 等多種蛋白水解酶。且已知四種半胱氨酸蛋白酶的一級結構具有高度的同源性。其中，復合風味蛋白酶屬巰基蛋白酶，可水解蛋白質和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端，并能優先水解那些在肽鍵的N-端具有二個羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽鍵。

復合風味蛋白酶是一種蛋白水解酶，分子量為23406，由一種單肽鏈組成，含有212個氨基酸殘基。至少有三個氨基酸殘基存在于酶的活性中心部位，他們分別是Cys25、His159和Asp158，另外六個半胱氨酸殘基形成了三對二硫鍵,且都不在活性部位。純復合風味蛋白酶制品可含有：（1）復合風味蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的10%；（2）凝乳蛋白酶，分子量26000，約占可溶性蛋白質的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質的20%；及纖維素酶等不同的酶。

名稱復合風味蛋白酶  

別名   

酶、番酶

英文名   

Papain   

法定編碼   

EC 3.4.22.2；CAS[9001-73-4]

  化學性質

復合風味蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；復合風味蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和等有機溶劑。復合風味蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。[1]

復合風味蛋白酶的Z適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；復合風味蛋白酶的Z適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質激活。