天堂av成人在线_草莓榴莲向日葵秋葵绿巨人_国产亚洲av无码专区a∨麻豆_海棠文化线上文学城官网版_铁血独立营

谷氨酰胺轉氨酶谷氨酰胺轉氨酶食品級谷氨酰胺轉氨酶價格報價谷氨酰胺轉氨酶生產廠家

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而*，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

在肉制品中的應用

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。

在魚制品中的應用

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋* 形成具有良好的質地及口味的凍膠

調味品 調味品 改善口味和風味

蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜點 脆性甜點 防止軟化

使用TG時的注意部分

TG系列食品添加劑屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前請通過實驗確定。