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第三代鮮味調味料為風味型鮮味調味料，包括動物蛋白質水解物、植物蛋白質水解物、及酵母抽提物都是新型食品鮮味劑，主要用于生產各種調味品和食品的營養強化，并作為功能性食品的基料，是生產肉味香精的重要原料。

動物蛋白質水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白質的動物組織而得到的產物。這些原料如畜、禽的肉、骨及魚等的蛋白質含量高，而且所含蛋白質的氨基酸構成模式更接近人體需要，是完全蛋白質，有很好的風味。HAP除保留原料的營養成分外，由于蛋白質被水解為小肽及游離的L-型氨基酸，易溶于水，有利于人體消化l吸收，原有風味更為突出。

抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成*。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的*。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。

酶制劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——中國用于生產本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產的果膠酶等。

性狀：維生素E為黃色到琥珀色接近無臭的澄清粘性油液。在酸中穩固。對熱穩固。在空氣中以及在光照下氧化并發黑。在可見光下較穩固，對紫外線不穩固?？捎米骺寡鮿?。不溶于水，易溶于乙醇，混溶于丙酮、氯仿、和植物油。維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是主要的抗氧劑之一。

用途：營養增加劑；抗氧劑。用于油脂、奶油或使用此類油脂的食品，作為抗氧劑。毒性低。

包裝：可用氮氣置換密封包裝

維生素E粉是一種食品保健品，用于食品的營養強化，抗氧化劑。

·使用方便、提高了可接受性；

· 混合均勻、開發了應用范圍；

· 穩定性好；

【食品行業】：食品營養強化

【醫藥制造】：保健食品 、填充劑、醫藥原料等。