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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而*，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑— 鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

TG酶1

【谷氨酰胺轉胺酶的用途】

1、改善食品質構

谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可*肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

2、提升蛋白質的營養價值

谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經谷氨酰胺轉胺酶交聯過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質

5、提高食品的彈性和持水能力

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性 的單體蛋白質，其可催化蛋白質發生分子內和分子間發生共價交聯，從而*，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可*性質，如質地結構、口感和貯存期等.

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，*肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。

提高食品的彈性和持水能力。

包裝和貯存條件：

   1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。
   2、本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風處。