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谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）

可催化蛋白質,多肽產生分子內和分子間的共價交聯，從而改進蛋白質的結構和功用，對蛋白質的性質,比如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水才能和凝膠才能等有顯著進步,從而改進食物的風味、口感，質地和外觀等.因此谷氨酰胺轉胺酶在肉制品,水產品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食物加工工業中得到了廣泛的使用。

凝膠才能強

  因為該酶催化蛋白質分子之間構成十分牢固的共價鍵，能使蛋白質溶液構成凝膠。用該酶進行改性成型的食物經冷凍、切片和烹調等處理后都不會散開。

 綠色環保

  傳統肉類加工工藝通常加入很多的鹽和磷酸，以進步其持水力、連貫性和質地，但對人體有較大危害。因為TG酶廣泛存在于動物內臟和血液中，人們一直都在食用天然的含有TG酶的食物，用TG酶出產的新型食物對人體是十分安全的。

 產品運用

谷氨酰胺轉胺酶在食物中具有多種用途，首要包括:

   改進食物質構。谷氨酰胺轉胺酶能夠催化蛋白質分子間產生交聯反響、改進蛋白質的許多重要功能。如用該酶出產重組肉時，不只能夠將碎肉粘結在一起，還能夠將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可顯著改進肉制品的口感、風味、安排結構和養分。