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谷氨酰胺轉氨酶物理化學性質

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。

谷氨酰胺轉氨酶產品用途

酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

生產方法

可從動物肝臟提取，但工業上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或細菌培養后，將培養液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得到谷氨酰胺轉氨酶。

谷氨酰胺轉氨酶的功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。