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谷氨酰胺轉氨酶，英文名為Transglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。

產品性狀

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?；D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。

千葉豆腐行業現狀

目前千葉豆腐制作時多采用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙。而內酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來的豆腐口感粗造，容易出水及保質期差等缺點。

谷氨酰胺轉氨酶產品用途

酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。