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【產品簡介】

中文名稱：鞣酸酶

中文別名：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。一種單寧?；饷?，該酶對帶有兩個苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解效果。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出產。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其弄清透明，亦可用于除掉柿子等品的澀味，以及用于制作速溶茶，避免發酵茶混濁。

【產品用途】

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其弄清透明，亦可用于除掉柿子等食品的澀味，以及用于制作速溶茶，避免發酵茶混濁。

避免茶飲料的冷污濁

在茶飲料的出產中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變污濁，并發生絮狀沉積（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉積現象越嚴峻，影響了茶飲料的安穩。此外，茶飲料在冷藏中也會變得污濁，滋味和香氣都會發生很大的影響，這種現象使其作為冷飲的產品價值遭到很大的危害。茶飲料發生茶乳酪沉積的原因是茶水中的咖啡yin與兒茶素或許是以茶黃素等為中心構成的不溶性復合物，避免發生沉積的辦法包括質料茶葉的挑選、恰當的抽提條件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有選用添加PVPP進行處理。但不管是哪一個辦法都會使茶葉的特有成分咖啡yin和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉積生成，但也存在添加熱量等問題。單寧酶是將茶乳酪轉溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競賽咖啡jian，構成分子量較小的水溶性短鏈物質，從而降低茶湯的混濁度。Takino Y利用米曲霉發生的單寧酶效果于6%的紅茶茶湯，發現單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45 ℃的條件下效果30-60分鐘后，茶乳酪發生 少。