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谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質間?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發酵。哺乳動物來 源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。

添加工藝：

原料乳預處理→次面團調制（加TG酶）→發酵→*次面團調制→發酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

谷氨酰胺轉氨酶ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。 

產品使用該料后不會產生任何異味（包括生、熟狀態下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風味等），即使高質量肉也可使用，因為該產品本身就是一種蛋白質。