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元泰寶谷氨酰胺轉氨酶 肉制品豆制品 酶制劑 改良劑TG酶

中文名：谷氨酰胺轉氨酶

外文名：Glutamine transaminase

別    稱：轉谷氨酰胺酶 

（1)、粘合力強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性

(3)、熱穩定性強。TG的適合溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。

使用TG酶時的注意部分

TG系列食品添加劑屬于生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其生產工藝，使用前請通過實驗確定。