乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑，使用越來越廣泛。是公認(rèn)的安全、可靠、用量少、作用顯著的食物添加劑。是煙草、食物、飲料、香精、果酒、日用化妝品等杰出的香味增效劑，對(duì)食物的香味改善和增強(qiáng)具有顯著作用，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長食物儲(chǔ)存期。1970年，乙基麥芽齡己正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入食物添加劑的行列，其憑借增香作用顯著、公認(rèn)的安全性以及廣泛的使用性等特色以較快的速度在國內(nèi)外發(fā)展。盡管乙基麥芽酪是麥芽齡的同系物，但由于分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了微小變化，便使其增香作用達(dá)到麥芽酪的3-8倍。

產(chǎn)品名稱：乙基麥芽酚 

外文名：Ethyl Maltol 

化學(xué)名：2-乙基-3-羥基-4H-吡喃酮 

分子式：C7H8O3 

分子量：140.14 

性  狀：白色晶體粉末

乙基麥芽酚主要作用：

1、改進(jìn)原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

2、增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

禽肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強(qiáng)肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得最適合的甜度,以及口感由粗糙變得細(xì)膩。

3、協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色

乙基麥芽酚在禽肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓潤、協(xié)調(diào)。