乙基麥芽酚在肉制品中的應用具有增香、護色、減量的特性。

一、乙基麥芽酚對于風味不僅具有增香的作用，還具有風味"乳化"的效果，能夠使肉類的香味與香精充分融合，使味道更圓潤醇厚。同時，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應,產生具有肉香的物質，能夠明顯增加產品的肉香；

二、乙基麥芽酚能與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡合反應，防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉-球蛋白絡合物，進而起到維護肉類色澤的作用；

三、乙基麥芽酚不僅具有肉類護色效果，還具有抗菌、防腐的作用，在肉制品中能夠顯著降低亞硝酸鹽的用量。

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