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| 主要用途 | 增稠劑 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | 國標(biāo) |
| 生產(chǎn)許可證編號(hào) | 見包裝 |
| CAS | 11114-20-8 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 級(jí)別 | 食品級(jí) |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
| 是否進(jìn)口 | 否 |
主要有效成分 :卡拉膠
級(jí)別 :食品級(jí)
有效物質(zhì)含量 :99
主要用途 :增稠劑
產(chǎn)品規(guī)格 :25/1
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) :國標(biāo)
CAS :11114-20-8
作用：
果凍中作用
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
卡拉膠在果凍中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對(duì)不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會(huì)造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過長(zhǎng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。
二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。
三是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，這樣做可以得到某些 果凍透明的效果。
軟糖中應(yīng)用
用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更，黏性小，穩(wěn)定性增高。
