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| 主要用途 | 防腐劑 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | 國(guó)標(biāo) |
| CAS | 見(jiàn)包裝 |
| 型號(hào) | 食品級(jí) |
| 包裝規(guī)格 | 25*1 |
| 成分 | 其他 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
| 含量 | 99％ |
| 類(lèi)型 | 其他 |
中文名稱：曲酸
英文名稱：Kojic acid
別名名稱：曲菌酸、麴酸、2-羥甲基-5-羥基-γ-吡喃酮
更多別名：Kojic acid2-Hydroxymethyl-5-hydroxy-γ-pyrone 5-Hydroxy-2-hydroxymethyl-4H-4-pyranone
分子式：C6H6O4
分子量：142.11
CAS號(hào)：501-30-4
MDL號(hào)：MFCD00006580
EINECS號(hào)：207-922-4
曲酸，化學(xué)名稱為5-羥基-2-羥甲基-1，4-吡喃酮，存在于醬油、豆瓣醬、酒類(lèi)的釀造中，在許多以曲霉發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)品中都可以檢測(cè)到曲酸的存在。
物理性質(zhì)
性狀：無(wú)色棱柱狀晶體
密度（g/ m3,25/4℃）：1.58
熔點(diǎn)（oC）：153～154℃
沸點(diǎn)（oC,常壓）：323
溶解性：易溶于水、醇、丙酮，微溶于醚、乙酸乙酯、三氯甲烷和吡啶，不溶于苯。
產(chǎn)品用途
許多日本學(xué)者對(duì)曲酸作為防腐劑做了大量的應(yīng)用研究工作，申請(qǐng)了許多以曲酸為主要成分的復(fù)合食品保存劑的專利。 新鮮果蔬與甲殼類(lèi)產(chǎn)品中存在的多酚氧化酶（PPO）會(huì)導(dǎo)致褐變，在這些食品的加工和貯存過(guò)程中其內(nèi)源酚類(lèi)物質(zhì)被酶催化氧化形成褐色素或黑色素，影響食品的色澤，并產(chǎn)生不良風(fēng)味。長(zhǎng)期以來(lái)，防止食品的酶促褐變是一個(gè)重要的研究課題。在食品加工和保藏中使用多酚氧化酶抑制劑是防止產(chǎn)品酶促褐變的重要手段。目前常用的處理方法是利用二氧化硫或其它強(qiáng)還原性含硫化合物。由于這些化合物在食品中殘留并在以后的過(guò)程中會(huì)放出二氧化硫，會(huì)對(duì)食物的香味造成損壞。曲酸安全無(wú)毒，是理想的多酚氧化酶抑制劑，在果蔬、甲殼類(lèi)產(chǎn)品的護(hù)色方面有著顯著效果，而且與現(xiàn)有的抗壞血酸與檸檬酸等可以 復(fù)配使用，可以替代或部分替代傳統(tǒng)的多酚氧化酶抑制劑。 新鮮的香蕈、菠菜、甘藍(lán)、蘋(píng)果、香蕉、柑桔及鮮切花等目前是用冷藏、冷凍、水或淡鹽水浸漬的方法來(lái)進(jìn)行保鮮，但常常效果不佳或不方便，所以需要一種使用簡(jiǎn)便*的方法。保鮮涉及到色調(diào)、形狀、體積、風(fēng)味、香味、含水量等狀態(tài)的維持，但由于本身的能力及添加量的限制，目前所用的保鮮劑很難完全達(dá)到要求。如用于蘋(píng)果保鮮的乙氧基喹，允許殘留量?jī)H為1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗氧化作用及*作用，完全無(wú)毒易溶于水，只需少量即可有效，是用于鮮花及蔬菜、水果保鮮的理想物質(zhì)。 筆者在用果汁機(jī)對(duì)蘋(píng)果、梨、香蕉等切塊進(jìn)行打漿加工過(guò)程中加入曲酸，以研究曲酸對(duì)其褐化的*。通過(guò)蘋(píng)果汁加工前后加入曲酸的果汁色度對(duì)比，由于褐化主要是在蘋(píng)果打漿過(guò)程中產(chǎn)生的，所以在加工前后加入，能非常有效的*，加入曲酸的樣品基本沒(méi)有發(fā)生褐化現(xiàn)象或很少褐化為淡黃色，而沒(méi)有加入曲酸的對(duì)照樣基本成為棕褐色。在梨與香蕉加工時(shí)加入曲酸的結(jié)果也基本相同。 在香腸、火腿等肉制品及魚(yú)子醬等水產(chǎn)品的加工中，一般都使用發(fā)色劑與色素，目前廣泛使用的護(hù)色劑與發(fā)色劑是亞硝酸鈉。
