|
| 等級 | 食品級 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | 國標(biāo) |
| CAS | 見包裝 |
| 型號 | 起酥油 |
| 來源 | 其他 |
| 包裝規(guī)格 | 1*25 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
產(chǎn)品簡介
中文名稱：起酥油
產(chǎn)品特性
乳化性
起酥油的乳化性是加工蛋糕和攪打奶油的重要性質(zhì)。起酥油在空氣中攪打起泡時，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油包住，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，則加工的糕點不會產(chǎn)生蜂眼，糕點的體積和油脂的含氣性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型細(xì)小結(jié)晶形成的。豬油的結(jié)晶為粗大的刀型結(jié)晶，含氣性差。添加高度氫化甘油醋或使用氫化油可以提高乳化性。另外，在刀型結(jié)晶的油脂中添加口原型結(jié)晶的油脂也能夠提高乳化性。起酥油充填到容器中后進(jìn)行熟化，可以保持乳化性。乳化劑的種類和用量也影響起酥油的乳化性。
乳化分散性
糕點用油是O/W型乳化的一種乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴狀分散在水相中。在這種情況下,在油脂中添加乳化劑有助于油滴分散。糕點油脂分散得均勻，則加工出來的糕點組織好、體積大。在加工奶油蛋糕時，如果用糖量多于小麥粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，則油脂很難分散到水相中去；可是使用添加了乳化劑的高比例起酥油，則可以與高糖配合。在加工蛋糕時，使用油脂能夠增加制品的風(fēng)味，提高保存性。可是添加油脂后會*蛋和糖產(chǎn)生的氣泡；如果使用“起泡劑”，那么油脂便會失去消泡作用。
吸水性于起酥油和豬油是塑性物質(zhì)，因此即使不添加乳化劑也能夠吸收和保持一定量的水分。而且氫化油還增加了與水乳化的性質(zhì)。例如22.5℃的吸水率。
