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性質(zhì)：淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴(lài)氨酸的直鏈狀聚合物。溶于水，微溶于乙醇。它不受pH值影響，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之間的ε-聚賴(lài)氨酸其抑菌活性較好，當(dāng)分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸失去抑菌活性。由于聚賴(lài)氨酸是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開(kāi)始軟化分解。聚賴(lài)氨酸用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)ε-聚賴(lài)氨酸和其他抑菌劑配合使用，*，可以提高其抑菌能力。（1） ε-聚賴(lài)氨酸和甘氨酸混合能延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期。 

（2）對(duì)方便米飯和快餐食品等提高保存期。 

（3）聚賴(lài)氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。

聚聚賴(lài)氨酸它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑。在日本，ε-聚賴(lài)氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條    、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中 

ε-聚賴(lài)氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴(lài)氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之間的ε-聚賴(lài)氨酸其抑菌活性，當(dāng)分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸失去抑菌活性。由于聚賴(lài)氨酸是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開(kāi)始軟化分解。ε一聚賴(lài)氨酸溶于水，微溶于乙醇。

ε-聚賴(lài)氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑。ε- PL遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可因結(jié)合而使活性降低，與鹽酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用有增效作用。ε-PL的等電點(diǎn)為9.04，最適pH為5~8。ε- PL的熱穩(wěn)定性非常好，其水溶液在高溫(121°C)情況下不分解、不失活 。ε-PL是賴(lài)氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。