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品名：天然焦糖色素

凈重：2000克/桶

原料：糖的高聚合物、水

食用量：根據(jù)需要添加

適用范圍：

本品以優(yōu)質(zhì)蔗糖（或葡萄糖漿）為原料，用氨（*）法生產(chǎn)而成，外觀成深褐色、透明無混濁和沉淀，具

有特殊的焦糖色味、無異味，作為著色劑，廣泛應(yīng)用于飲料、酒料、糖果、糕點(diǎn)、乳制品、調(diào)味品等食品行

業(yè)中具有安全價(jià)廉物美、易溶于水等優(yōu)點(diǎn)

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國年產(chǎn)量均在1.1萬噸以上，美國年產(chǎn)量在10萬噸以上，而中國的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有12~15萬噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家*，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。

加壓法

此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)開始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

擠壓法

此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，才初見端倪，不久可望投入試驗(yàn)。國內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問題，因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。

焦糖的制造并不是*新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（BrowningReaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無法預(yù)測，只有在*限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”。可見，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密。美國可口可樂之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀(jì)，國際市場占有率獨(dú)占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的。

如上所述，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步：

*步：啟動反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng)。

第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。

第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。