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英文：Natamycin。分子式：C33H47*3。分子量：665.75。CAS：7681-93-8。
納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類*劑，它對幾乎所有的酵母菌和霉菌都有*活性，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌霉素的產(chǎn)生。
其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47*3，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及*的影響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。
為白色至乳白色粉末，含3份結(jié)晶水，熔點(diǎn)280℃（分解），幾乎不溶于水，*醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。分解，微溶于水，可溶于稀鹽酸，稀堿液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9時可得高其溶解度。本品對大部分霉菌和真菌都有高度*，但于細(xì)菌*和其化微生物則無*。
納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點(diǎn)而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點(diǎn)：延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；
減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；
滿足消費(fèi)者對天然食品的要求；
不改變食品的風(fēng)味；
低劑量、高效率；
*作用時間長。
納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體*吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。
1.乳酪
納他霉素可防止乳酪在成熟時發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應(yīng)用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他霉素噴于乳酪制品的表面2).把鹽漬后的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3把0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。
2.廣式月餅
月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。使用時一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02%～0.04%的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。
3.面包糕點(diǎn)
將100~500ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。
4.肉制品
采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2納他霉素時即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤制品、魚干制品，亦可通過噴灑0.05%~0.1% (w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長產(chǎn)品的貨架期。
5.沙拉醬
沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗(yàn)說明納他霉素對高脂肪食品抑菌效果確切。
6.醬油
在室溫較高的夏季，在醬油中添加15ppm的納他霉素，可有效*與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并*。
