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呈橄欖綠至深綠色，視所結合的鎂量而定。略帶異臭。葉綠素a的熔點為150~153°C。葉綠素b的熔點為183~185°C。與黃色的胡蘿卜素和葉綠素共存于植物葉子葉綠體內。對光和熱敏感，在稀堿液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠酸（鹽）、葉綠醇及甲醇，在酸溶液中可成暗綠至綠褐色脫鎂葉綠素。不溶于水。溶于乙醇、、丙酮等脂肪溶劑。

人工色素的特點：色澤鮮艷；色調多；性能穩(wěn)定；著色力強；堅牢度大；調色易；使用方便；成本低廉；應用廣泛；但它有一個大缺點，即具有毒性(包括毒性、*性和致*性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類合成色素的致*作用更明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內經(jīng)過代謝活動后與靶細胞作用可能會引起*。時下出臺的相關規(guī)定，促使食用色素生產(chǎn)商更加嚴格規(guī)范化，但用量和使用范圍還是受到嚴格限制。

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葉綠素的作用：對我們人類來說，是非常重要的，不可缺少的。
（1）造血作用：葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，沒有葉綠素，就不能源源不斷地制造血液，人體就會發(fā)生*。
（2）提供維生素：葉綠素中含有大量的維生素C與無機鹽，，是人體生命活動中不可缺少的物質，還可以保持體液的弱堿性，有利于健康。
（3）維持酶的活性：葉綠素在酶的制造、維持其活性上有重要作用。葉綠素與酶的結合，就是生命的延續(xù)過程。
（4）*作用：葉綠素是*的天然*，能預防*，防止*的擴散，還有*功能。只要多喝點含葉綠素的蔬菜汁，就能使口腔、鼻腔、身體散發(fā)出的*、汗味、尿味、糞便味等異味消失。
（5）抗病強身：葉綠素在*，祛病強身方面也有很多作用。如能*，是人體健康的衛(wèi)士。
研究證明，葉綠素是植物中特有的一種成分，其他生物體不含有葉綠素。因此，其他生物體如動物是無法自身合成足夠的能量，供給自體消耗和利用，只能從大自然中攝取，而植物就可以自供能量。

食用綠色色素。用于糕點、飲料、利口酒等。實際上常直接使用植物的葉或干燥粉末。例如，茶末、艾蒿、菠菜、小球藻等。添加于膠姆糖可**。